CHOUX A LA CREME “LEMONADE”

Joyeux Lundi mes petits chéris ! 

Chose promise, chose due ! Je vous parlais hier de Lauren et de ses choux, elle m’a offert son livre de recettes et aujourd’hui je vous livre une de celles-ci, un peu modifiée ! Le chou à la Lemonade, évidemment ! Lorsque j’avais pris rendez-vous avec Lauren, je voulais venir avec des photos de mes choux réalisés grâce à son livre. Mais je n’avais pas vraiment le temps de m’entraîner, de faire un coup d’essai. Et je ne sais pas pour vous mais quand je veux absolument réussir une recette, je révise les pas à pas comme pour une épreuve de Philo du BAC… Je veux vraiment connaître les étapes pour les anticiper et pas me retrouver les mains pleines de pâte, à ouvrir la porte du four avec le pied et tenir une poche à douille entre les dents ! Ne faites pas genre vous ne voyez pas de quoi je parle … Bref j’avais la pression et je n’avais qu’une chance avant notre rendez-vous pour réussir à faire gonfler mes petits choux ! Et bien j’ai suivi les conseils techniques du livre et j’ai réussi mes choux du premier coup ! Evidemment mon craquelin n’était pas aussi fin que ceux de Lauren, mais elle m’a rassurée en me confiant qu’il fallait des gros bras et qu’il fallait bien qu’elle garde quelques secrets ! 

Pour une trentaine de choux, il vous faut :

pour la pâte à choux : 

• – 250ml d’eau
• – 250ml de lait 
• – 10g de sucre en poudre
• – 10g de sel
• – 175g de beurre
• – 250g de farine
• – 7 oeufs entiers

pour le craquelin :

• – 40g de sucre cassonade
• – 30g de beurre
• – 40g de farine

pour la ganache :

• – 150ml de jus de citron
• – le zeste d’1/2 citron
• – 170g d’oeufs entiers (environ 3 oeufs)
• – 185g de sucre entier
• – 110g de beurre
• – 3 feuilles de gélatine

et pour le décor :

• – 75g de pâte d’amande
• – 4 à 8 gouttes de colorant jaune citron
• – du sucre pétillant type Peta Zeta

On va commencer avec le craquelin… Dans un saladier, mélangez grossièrement le sucre avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez la farine en une seule fois et malaxez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en deux parts égales et placez chaque moitié au centre d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez avec une seconde feuille en appuyant légèrement sur la pâte. A l’aide d’un rouleau de patisserie, étalez la pâte le plus finement possible jusqu’à ce qu’elle recouvre presque entièrement le papier. Retirez la feuille du dessus et pré-découpez des disques dans la pâte avec un emporte pièce de 3,5cm de diamètre : commencez par un coin de la feuille et répétez l’opération en formant des lignes régulières. Réservez 30 minutes au congélateur puis détaillez les disques de craquelin une fois les choux pochés. 

Pour la pâte à choux… Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et portez le tout à ébullition en remuant à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Incorporez alors la farine en une seule fois et mélangez sans cesse, pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la spatule. Transférez la préparation dans un saladier et incorporez la moitié des oeufs, préalablement battus en omelette, en remuant énergiquement. Versez le reste des oeufs petit à petit en continuant à mélanger jusqu’à obtenir la bonne texture : tracez une ligne dans la pâte avec le doigt, si elle se referme après son passage, la pâte est réussie ! 

 Préchauffez le four à 160°C et recouvrez une plaque de papier cuisson. Garnissez une poche à douille avec la pâte à choux et “pocher” vos choux de façon à obtenir un disque d’environ 4 cm de diamètre, espacez vos choux d’environ 5 cm. Une fois votre plaque remplie, posez délicatement vos disques de craquelin sur chacun des choux. Enfournez pour 45 minutes. Même s’ils ont l’air cuit au bout de 40 minutes, respectez bien le temps de cuisson ! 

 Pour la crème au citron, plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le jus de citron à ébullition avec les oeufs, ainsi que le sucre et le zeste de citron préalablement mélangés. Laissez cuire environ deux minutes en mélangeant sans cesse. Egouttez la gélatine et incorporez-la à la préparation. Retirez la casserole du feu. Laissez prendre une dizaine de minutes au réfrigérateur, puis ajoutez le beurre coupé en petits dés. Emulsionnez la crème au mixeur plongeant pendant 5 minutes. Placez 3 heures au réfrigérateur. 

Percez un petit trou sous chaque chou à l’aide d’une douille unie de 8mm de diamètre. Fixez la douille à une poche et remplir cette dernière de crème au citron. Insérez l’embout dans le trou et garnir généreusement. Répétez l’opération pour tous les choux.

Glacez les choux avec de la pâte d’amande jaune et saupoudrez de sucre pétillant. Conservez au réfrigérateur et dégustez le jour même. Régalez-vous !! 

Plus de recettes de choux dans le livre Popelini de Lauren K. !

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