RACONTEZ-NOUS DES SALADES #4

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Bon Samedi mes petites chéries…

Pour ce midi, on passe à table avec Agathe, la géniale créatrice du Café Pinson 6 Rue du Forez, 75003 Paris… Un endroit que j’adore où je vais régulièrement faire des rendez-vous pro… Et info exclusive, Agathe et son associé Damien ouvrent un second café Pinson dans le 10e autant vous dire que je suis ravie c’est encore plus près de chez moi! Alléluia!

Le café Pinson est sans doute, le spot le plus sain de la capitale, cuisine fraîche et savoureuse, avec des produits les plus « locaux » possibles, les plats sont dans la plus grande majorité Vegan et bien sûr tout ce qui sort des cuisines de l’adorable Chef Cameil Kaundart est parfaitement bio… Moi je suis fan! 

Pour la petite histoire, il y a moins d’un an, je me rendais pour la première fois chez Pinson pour déjeuner avec Fred et Mai. Et on découvre ce lieu qui n’avait que quelque jours et qui était déjà bondé! On craque, et j’ai mis un temps fou pour me souvenir du nom de ce petit café l’appelant à de nombreuses reprises « Pignon », ce qui m’a valu quelques fous rires… Il y a quelques semaines, je me rendais à un petit déjeuner pro, je reconnais Agathe et lui propose cette collaboration, elle accepte avec plaisir, sa générosité et son sourire ont fait ma semaine! Merci Agathe! 

 

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  • Bonjour Agathe, peux tu te présenter en quelques mots? 

Eh bien.. avant de créer le Pinson, comme les chats, j’ai eu plusieurs vies!.. J’ai d’abord commencé par travailler dans les cosmétiques et la mode. Et à mes trente ans, bam, j’ai eu un gros burn out qui s’est soldé par une belle crise de la trentaine, avec son paquet de questions de fond, comme: quel sens donner à mon boulot, à ma vie.. Assez rapidement, ma conscience écolo est remontée à la surface, et avec une vraie envie de contribuer. Puis j’ai eu mes deux enfants, et j’ai commencé à m’intéresser au lien entre nutrition et santé. Et là, j’ai découvert à quel point quand on se nourrit mieux, ça rejaillit sur son poids, sur sa peau, et même son humeur.. C’est à peine croyable (la gageure, c’est évidemment de savoir définir le ‘mieux’!). J’ai lu des quantités impressionnantes de livres, assisté à des conférences, posé des tonnes de questions aux vendeurs des magasins bio… Et j’ai fait plein d’expériences, plus ou moins réussies, dans ma cuisine. Puis est venue l’envie de partager ce que j’avais appris, l’envie de montrer que l’on peut cuisiner sain, mais que ça reste coloré, joyeux, gourmand. Et voilà: un 3e bébé est arrivé dans ma vie: le Pinson! 

  •  Quelle est ta première madeleine de Proust culinaire? 

Comme je suis une indéfectible gourmande, je pense immédiatement à des dizaines de plats. Mais si je veux répondre précisément à ta question.. je dirais une odeur: celle du café au lait de ma mère, le matin. C’était la première odeur de la journée. Et même si je n’avais aucune attirance pour le café, j’aimais cette odeur, car elle signifiait que la maison prenait vie, elle signait le démarrage de la journée. J’y suis toujours très sensible. Et encore aujourd’hui, ce que je préfère dans le café, c’est son odeur! 

 

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  • Quel à été ton déclic pour prendre soin de toi par l’assiette?

J’en ai eu plusieurs. Tout d’abord: lorsque je me suis retrouvée enceinte, et que j’ai pris conscience que je n’étais plus “seule”, mais qu’on était deux.. J’ai eu envie de nous donner le meilleur! Ensuite, quand je me suis retrouvée à commencer à donner à manger à ma fille. Cela m’a sauté aux yeux: je n’avais pas la moindre idée de ce que devait manger un petit être humain pour être en pleine forme, et en bonne santé! C’était assez dingue. Assez primitif. Cette sensation de devoir tout réapprendre. J’ai effectivement désappris, pour mieux ré-apprendre! J’ai adoré cette période. C’était passionnant intellectuellement. En parallèle, j’ai découvert que j’étais intolérante au blé et aux produits laitiers. Cela m’a fait un peu bizarre, car ce sont deux produits qui font partie intégrante de notre quotidien, pour nous, Français. Mais ça a piqué ma curiosité, et je me suis prise au jeu assez volontiers. J’aime les défis, et c’était finalement assez drôle de partir à la chasse au trésor dans les rayons des magasins bio, pour trouver la perle rare.. LE produit qui cochait toutes les cases, tout en étant gourmand. Comme j’ai souvent été déçue, je me suis mise un peu plus sérieusement à la cuisine. Et là, c’était tout simplement un grand kiff! J’ai découvert et redécouvert des saveurs géniales: des légumes, des graines, des céréales..

  •  Quel est ton ingrédient favori, celui que tu mets partout, les yeux fermés?

Le tamari! J’en mets littéralement partout. Dans les salades, ça leur donne un twist génial. Mes enfants adorent.. du coup ils mangent souvent de la salade et des crudités! J’en mets partout Dans le riz, dans les pâtes.. Sauf pour certaines soupes ou veloutés, où je ne veux pas dénaturer la couleur des légumes: ce serait dommage pour un velouté de potimaron, ou de topinambour, par exemple. Les herbes aussi. Fraiches ou déshydratées, j’en mets partout, des tonnes. Vraiment les yeux fermés. De la ciboulette, du thym. Je suis une inconditionnelle du basilic. Cela apporte beaucoup de goût, et de fraicheur, du coup on sale moins.

 

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  • Quel est le plat que tu te fais quand ça va pas fort, ta recette doudou?

Quand je stresse, je m’oriente plus volontiers vers le sucré..Ma recette doudou (c’est vraiment le cas de le dire): une banane écrasée avec ce que j’appelle du ‘poiret’ (une sorte de mélasse issue de pommes et de poires.. Une pure gourmandise). J’ai regardé comment ça s’appelait dans la vraie vie (merci wiki!): en fait, le vrai terme, c’est ‘sirop de Liège’. 100% régressif. J’adore.

  •  Ton tips détox avant et/ou après les fêtes? 

Mon plan: des fruits frais le matin (avec des fruits secs, des noix de cajou, et du sirop d’érable, si je suis vraiment en manque), un vrai repas (léger) le midi, du jus de légumes et des crudités le soir. Et des tisanes toute la journée. C’est simplissime, mais ça marche. Et je le fais volontiers, parce que je n’ai qu’à piocher dans mon placard (je ne me retrouve pas à me prendre la tête à mélanger 15 ingrédients introuvables!). Pour les jus de légumes, on peut les prendre frais (idéalement), ou sinon lactofermentés. Cela fait l’affaire, et personnellement j’aime beaucoup le goût fermenté. Mais je dois avouer que ce n’est pas ultra consensuel.. Donc, si on n’a pas d’extracteur de jus ou de centrifugeuse, on peut aussi se faire un smoothie.

 

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  • Il y a moins d’un an tu ouvrais le café Pinson, au 6 rue Forez dans le 3e, dans quelques jours tu inaugures le café Pinson dans le 10e? Dans 6 mois à ce rythme, tu auras ouvert un restaurant dans tous les arrondissements de Paris, qu’est ce que l’on peut te souhaiter aujourd’hui de plus chouette pour 2014?

Oh, merci! Pourquoi pas un livre pour le Pinson? Une 3e adresse? Ce ne sont pas les idées qui manquent, mais le temps.. Donc ce n’est pas du tout à l’ordre du jour!! Le principal pour moi serait tout simplement de continuer de voir grandir ce ‘bébé’!.. et surtout de continuer à prendre toujours autant de plaisir. Idem pour toute l’équipe: ils sont tous très chouettes, j’aimerais qu’ils prennent tous toujours autant de plaisir à bosser sur cette belle petite aventure!

 

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Jus sur la photo : pomme, carotte, fenouil, citron, gingembre. Crackers: sésame, chia, farine de riz, algue nori. Tous le ingrédients utilisés ici sont disponibles dans les magasins bio ou bien chez Terroirs d’avenir au 8 rue du Nil, Paris 75002.

  

RACONTEZ-NOUS DES SALADES #2

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Bon mardi les oiseaux, 

Aujourd’hui c’est Hervé qui vient nous donner une leçon de salade wrapée… oui oui. Hervé c’est un des créateurs de la chambre aux oiseaux,  au 48 de la rue Bichat, dans le 10e… Pour certaines qui me suivent un peu, c’est ici que j’ai shooté le chapitre deux de Make my party « Le brunch en amoureux »… Et depuis j’ai testé le brunch et de nombreux tchai tea latte au lait de soja accompagné d’un délicieux carrot cake… C’est tout près de chez moi et dès que j’ai les idées embrouillées dans ma cabane, je file ici regarder les gens, envoyer mes mails et m’aérer l’esprit, je suis tombée amoureuse de cet endroit. Je ne suis pas la seule d’ailleurs mais j’adore y aller tôt dès l’ouverture quand la machine se met en route… C’est une sorte de moment de grâce, un petit moment de bonheur où j’ai  l’impression d’avoir ce lieu rien que pour moi.

Et puis en squattant les fauteuils en velours j’ai rencontré Hervé, une personne d’une gentillesse et d’une douceur déconcertantes, qui m’a accueillie dans sa nano cuisine à bras ouverts. Je ne pouvais pas le croire, tout se fait dans deux mètres carrés. Ok, respect, je ne me plaindrai plus jamais d’avoir une cuisine format Smoby©.

Quand j’ai demandé à Hervé d’imaginer sa salade d’hiver, il m’a fait un wrap complètement gourmand accompagné d’une petite salade verte et d’une soupe de topinambour maison évidemment… j’en veux encore! Je vous laisse avec Hervé, moi je vais aller me faire un thé…  

 

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  • Bonjour Hervé, peux tu te présenter en quelques mots? 

Quelques mots cela va être compliqué…. La cuisine je suis tombé dedans tout petit, ou pire c’est dans mes gênes, j’ai eu un grand père pâtissier, ceci explique peut être cela… Petit, j’avais un objectif, devenir premier cuisinier de France… Et en faisant des recherches pour m’orienter dans cette voie, je me suis vite rendu compte que la cuisine comme « compétition », ce n’était pas fait pour moi. J’aime prendre du plaisir quand je cuisine pour donner du plaisir aux autres, et cela sans le stress que l’on peut trouver dans les métiers de l’hôtellerie, je veux pouvoir faire de la cuisine comme à la maison. Puis j’avais une autre passion, toujours dans le domaine artistique pour la décoration. J’ai fait une formation générale dans une école d’art, et au fil du temps je me suis spécialisé dans le graphisme et rapidement je me suis ennuyé dans ce métier là. Quelque temps plus tard, fort d’expériences en restauration, de voyages et surtout de rencontres, j’ai eu l’opportunité de faire ce que j’aime le plus, la décoration et la cuisine avec la chambre aux oiseaux.

  •  Quelle est ta première madeleine de Proust culinaire?

J’oscille entre l’odeur de la charlotte au chocolat et le hachis parmentier, les deux cuisinés par mes soins. Car oui depuis toujours j’ai adoré régaler les autres et en premier ma mère…

 

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  • Quel a été ton déclic pour prendre soin de toi par l’assiette?

En premier lieu, cela a été durant l’adolescence pour des raisons esthétiques et puis rapidement je me suis rendu compte que cela avait des répercussions directes sur ma santé et mon bien être tout entier… Une réelle prise de conscience par l’assiette.

  • Quel est ton ingrédient favori, celui que tu mets partout, les yeux fermés?

Le sucre ! Et le citron aussi… 

 

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  • Quel est le plat que tu te fais quand cela ne va pas fort ( qui marche aussi pour les lendemains de fêtes…)?

Une ratatouille ou le fameux hachis parmentier cela dépend des saisons.

  •  Ton tips détox avant et/ou après les fêtes? 

Du jus de citron chaud, idéal après une soirée d’excès, puis quelques huiles essentielles  ici et là, et ça vous requinque direct, on les oublie souvent, mais quelques gouttes à inhaler ou bien à cuisiner et ça peut vous changer une journée. 

 

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  • Aujourd’hui tu travailles la moitié de ton temps à la chambre aux oiseaux, que fais tu de tes journées le reste de la semaine?

Je travaille sur différents nouveaux projets de restaurants, j’ai un chantier à 4 mains de rénovation de maison de campagne avec une amie pour 2014. Mais sinon dernièrement j’ai beaucoup travaillé, sur le décor d’un nouveau restaurant et bar à cocktails « le Floyd », par les créateurs des Pink flamingo. Mais si vous passez dans le 17e, allez voir mon dernier chantier: le concept store, les cocottes en papier au 7 rue Fourcoy.

  

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ALEXANDER MC CAKE

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Souvenez-vous, il y a quelques mois je participais à la campagne des jeunes entrepreneurs créatifs de vitaminwater « Shine Bright« . Et je vous lançais un défi qui était d’imaginer un fashion cake d’après votre collection préférée pour cet hiver. Et bien la semaine dernière, j’ai rencontré Déborah la grande gagnante, et j’ai été bluffée par cette danseuse hypercréative et pleine de talent! Elle s’est inspirée du défilé Alexander Mc Queen de cet hiver, et nous avons préparé sa recette de cheese cake improbable ensemble, puis shooté son oeuvre. J’ai trouvé ça tellement canon, que je partage cette recette délicieuse de Cheese cake, aussi beau dedans que dehors. Merci Déborah…

Cela va devenir un blog spécialisé en cheese cake bientôt…

 

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Pour cette recette ( pour 6 personnes), il vous faut:

  • - 200g de mascarpone
  • - 500ml de crème fleurette
  • - 330g de sucre semoule
  • - 3 à 4g d’agar-agar
  • - 4 c.s. de sucre glace
  • - 100g spéculos
  • - 50g de beurre
  • - 1 gousse de vanille.

Déborah est sympa elle vous donne la liste du matériel nécessaire ( bonne idée, pour la suite je trouve…)

  • - Moule en silicone ½ sphères 7cm de diamètre
  • - Emporte pièce rond  7 cm de diamètre
  • - Moule silicone ½ sphères 4cm de diamètre (pour la coque en caramel)
  • - Une poche à douille
  • - Une douille unie (simple) 1,5mm diamètre
  • - Une douille plate (collerette)
  • - 1 casserole

 

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Commencez par faire fondre l’agar-agar dans 3 à 4 cuillères à soupe de crème liquide dans une petite casserole. Pendant ce temps, montez  200ml de la crème liquide en chantilly avec 2 cuillères à soupe de sucre glace, y ajouter le mascarpone, 30g de sucre semoule, la gousse de vanille. Incorporez ensuite l’agar-l’agar à la préparation et mélangez de nouveau le mélange. Versez votre mélange dans les moules demi sphères de 7 cm et laissez les cheese cakes prendre au congélateur pendant au moins 4h pour avoir une consistance très dure et pouvoir démouler facilement.

Mixez finement les biscuits dans un robot, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Etalez le tout dans 6 cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre en tassant bien. Réservez vos biscuits pour le montage au réfrigérateur.

 

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Une fois vos cheese cakes solides, démoulez-les et déposez-les sur les bases de biscuits. Laissez décongeler une heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez votre décor, montez le reste de la crème liquide entière en chantilly et réservez-la au frais. Attelez-vous à la préparation du caramel avec environ 300g de sucre. Faites fondre le sucre dans une casserole bien propre sans ajouter d’eau et sans remuer. Quand le caramel est bien ambré et liquide ajoutez la crème à température ambiante et 50g de beurre demi-sel et mélangez bien afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène, pour cela baissez le feu. Laissez bien refroidir votre caramel et lorsqu’il est froid et plus épais garnissez une poche à douille pour commencer le quadrillage de votre cake. Terminez par la collerette en chantilly et si vous vous sentez l’âme d’un Michel Ange de la kitchenette, réalisez vos propres cages de sucre. Et régalez vous! 

 

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TARTE AU CITRON NUAGEUSE

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 Mes petits chats des bois, 

Je voulais vous parler aujourd’hui d’entêtement… Vous savez je suis comme vous et il y a des fois où j’ai juste envie de baisser les bras, parce que ça ne marche pas, parce que ça me saoûle parce que ce n’est pas comme je l’avais imaginé, parce que ce n’est pas comme l’image que j’avais vue etc.. J’en passe et des meilleures et il y a peu de temps, genre hier, j’ai voulu faire une tarte au citron meringuée avec des beaux pics de meringues sur le dessus comme une forêt de sapins enneigés (un truc de saison…) mais je ne sais pas trop pourquoi, mais c’était horrible une sorte de tarte aux citrons décorée par un enfant de six ans qui aurait eu des sabots à la place des mains… je n’étais pas hyper contente, le modjo de la cuisine m’avait lâché… Alors à qui la faute? Au manque de dextérité? À la meringue italienne trop fouettée? À la poche à douille qui fuit? Je n’en sais rien, j’étais dégoûtée vraiment. Oui une tarte au citron peut me mettre le moral à zéro.

Et puis je me suis fait un thé, et j’ai longuement fixé mon saladier, j’avais quand même réussi à faire un belle meringue bien dense et brillante, je n’allais pas m’avouer vaincue, et j’ai retourné le problème et je me suis dit:

  • La tarte au citron réalisée de façon parfaite: ce n’est pas moi, je ne suis pas l’ordre, je suis la folie, et si vous avez envie de voir un tarte au citron parfaitement exécutée vous allez chez Ladurée.
  • J’ai fait un mini brainstorming express: meringue, aérien, mousseux, oeufs en neige, montagne, glacier, NUAGE…
  • J’ai pensé aux tartes au citron qui m’ont fait chavirée, ( ça vous bouleverse une vie une tarte…) j’ai pensé à une monumentale du Loir dans la théière…
  • J’ai pensé à ma soeur ( addict à la meringue).

Et puis je me suis dit, tente le coup, tout ça pour vous dire, que si je m’étais pas posée deux minutes, pour réfléchir, et me faire un thé ( Merci Mai pour ce mantra: « fais toi un thé, fais toi un thé, fais toi un thé à répétez 3 fois..) vous n’aurIez probablement pas vu cette tarte au citron par ici, elle aurait fini au fond de nos estomacs pour le plus grand bonheur de nos papilles. Mais je suis très contente de vous l’avoir montrée, de l’avoir photographiée. Si ce n’était pas collant à souhait, j’aurais envie de me vautrer dedans. Je l’aime bien ma tarte au citron nuageuse, pas parfaite, mais qui me ressemble. Je pense que parfois c’est important de lâcher prise et de faire les choses qui nous font vraiment envie même si ce n’est pas comme nous l’avons imaginé, il y n’a pas de problème mais que des solutions…

 

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Pour faire cette tarte, il vous faut, pour la pâte sablée:

  • 125g de sucre en poudre,
  • 250g de farine,
  • 125g de beurre mou,
  • 1 oeuf entier.

Pour l’appareil au citron:

  • 3 citrons, jus et zestes,
  • 5 oeufs battus, 
  • 150g de sucre, 
  • 15cl de crème fleurette.

Pour la meringue:

  • 8,5cl d’eau,
  • 280g de sucre en poudre,
  • 5 blanc d’oeufs.

 

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Premièrement, tamisez la farine dans un saladier, puis coupez le beurre mou, en petit morceaux au dessus de ce dernier, et commencez à travailler la pâte du bout des doigts. Creusez ensuite un petit puits dans le sablage, puis ajoutez l’oeuf et le sucre dans ce trou, continuez de malaxer la pâte pour la rendre bien homogène mais ne la pétrissez pas trop. Formez une boule, filmez-là avec de la cellophane et laissez-la reposer 1 h au frigo.

Préchauffez le four à 180°C, abaissez la pâte sablée, mettez-la dans votre plat, et faites-la cuire à blanc pendant 15-20 minutes avec des billes de cuisson pour éviter que cette dernière ne gonfle. Pendant ce temps là, mettez tous les ingrédients, dans un saladier, et battez l’ensemble pendant quelques minutes, afin d’obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez vous aider d’un batteur électrique. Versez ensuite ce mélange au citron dans votre fond de tarte, et enfournez pour 20-25 minutes, il faut que la crème soit juste prise.

Pendant que l’appareil au citron prend tranquillement dans votre four, attelez vous à la meringue italienne! Si vous avez un robot type kitchenAid c’est trop facile, sinon demandez de l’aide, à deux c’est mieux. Je vous explique, pendant que vous commencez à battre les blancs en neige avec votre batteur électrique, faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole (nettoyez régulièrement les parois de votre casserole avec un pinceau mouillé) Et quand le mélange atteint les 125°C, sortez le sirop du feu, et versez le mélange sur vos blancs en neige tout en continuant de les battre, c’est pour ça qu’à deux c’est mieux. Et continuez à battre encore pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange refroidisse, mais ça vaut vraiment le coup! 

Une fois votre tarte cuite, c’est parti pour la déco, munissez vous de votre poche à douille, si vous vous sentez l’âme d’un Michel Ange, ou sinon comme moi, en mode j’ai snifé du sucre, avec une stapule, sculptez un nuage romantique… Une fois la décoration finie, placez votre tarte sous le grill de votre four pendant 1 minute à peine à 250°C. Et régalez vous! 

 

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